TIPPS &
TRICKS

Was bei welchen Anwendungen
bei färbenden Lebensmitteln
beachtet werden muss, zeigen wir hier.


Hier finden Sie Antworten auf Produkt- und Anwendungsfragen. Neben generellen Produktinformationen zu färbenden Lebensmitteln, finden Sie anwendungsspezifische Tipps, um ein zufriedenstellendes Farbergebnis zu erzielen. Wählen Sie Ihren Anwendungsbereich einfach aus den untenstehenden Begriffen durch Klicken aus. Sie werden dann an die entwprechenden FAQs weitergeleitet.

Sollten Sie hier keine Antwort auf Ihre Frage gefunden haben, schreiben Sie uns gerne über unser Kontaktformular. Wir helfen Ihnen gerne weiter!

Allgemeines

Als färbendes Lebensmittel bezeichnet man Lebensmittelzutaten, die aus farbintensiven Früchten, Gemüsen und essbaren Pflanzen und rein durch physikalische Prozesse sowie den Einsatz von Wasser hergestellt werden. Durch ihre Farbintensität und Farbbrillanz ergibt sich somit eine rein natürliche Lebensmittelfarbe für eine 100% Clean Label Anwendung. Informationen zu dem Unterscheid zu herkömmlichen Lebensmittelfarben finden Sie hier.

CFP | Flüssig haben als ungeöffnetes Produkt bei kühler und trockener Lagerung eine Mindesthaltbarkeit von 9 Monaten. Einmal geöffnete Flaschen sollten bei kühler Lagerung (max. 7°C) innerhalb von 60 Tagen aufgebraucht werden.
CFP | Pulver haben als ungeöffnetes Produkt bei trockener Lagerung eine Mindesthaltbarkeit von 18 Monaten. Geöffnete Flaschen können unter guten Bedingungen, wie einer trockenen Lagerung, ebenso lange gelagert werden.

Colourfood Professional Produkte haben an sich einen Eigengeschmack, welcher sich bei empfohlener Dosierung in der Anwendung verliert und somit den Eigengeschmack des Endprodukts nicht beeinflusst. Warum haben die Farben einen Eigengeschmack im unverarbeiteten Zustand? Das liegt daran, dass, wie oben beschrieben, unsere „färbenden Lebensmittel“ durch rein physikalische Prozesse und Wasser aus Obst, Gemüse und essbaren Pflanzen hergestellt werden. Im Gegensatz zu „natürlichen Lebensmittelfarben“, bei denen durch Einsatz von Lösungsmitteln die Farben der Rohware gewonnen werden.

Die Produkte von Colourfood Professional eignen sich perfekt für eine Clean Label Anwendung, da färbende Lebensmittel keine Zusatzstoffe (E-Nummern) enthalten. Entsprechend der jeweiligen Spezifikation und Anwendung müssen zum Beispiel für das CFP | Flüssig | Karotten-Orange nur folgende Inhaltsstoffe im Endprodukt deklariert werden: Färbendes Lebensmittel (Konzentrat aus Paprika und Karotte) oder Konzentrat (Paprika und Karotte). Weitere Informationen zur Deklaration der färbenden Lebensmittel finden Sie hier.

Beide Produktlinien eignen sich besonders gut für verschiedene Anwendungsbereiche. Die flüssigen Farben sind auf Wasserbasis und lassen sich sehr einfach verarbeiten. Eine gleichmäßige Färbung wird schnell erreicht. Die Pulverfarben sind fettlöslich und eignen sich im Gegensatz zu den flüssigen Farben für fetthaltige Anwendungen wie z.B. Schokolade oder Buttercreme.
Darüber hinaus unterscheiden sich die Produkte in der Lagerung und Haltbarkeit. Die flüssigen Farben sollten nach dem Öffnen kühl gelagert werden und sind ab dem Öffnen nur noch 60 Tage haltbar. Die Pulverfarben sollten gut verschlossen und trocken bei normaler Raumtemperatur gelagert werden und sind gemäß dem ausgeschriebenen MHD haltbar.

Schokolade

Ja, das CFP | Pulver eignet sich für die Anwendung mit Schokolade, Kuvertüre und Kakaobutter.  Das Pulver kann direkt verarbeitet werden. Für eine besonders einfache Anwendung empfehlen wir die Pulver vorab in etwas neutralem Öl z.B. Sonnenblumenöl zu einer Farbpaste anzurühren. Mit dieser Farbpaste kann dann einfach die geschmolzene Kakaobutter eingefärbt werden.
Farbbeispiele für Kakaobutter mit Dosierungsangaben finden Sie in unseren Dosieranleitungen.

CFP | Flüssig eignet sich nicht für die Anwendung in Schokolade, Kuvertüre oder Kakaobutter, da die Farben auf Wasserbasis hergestellt werden und somitfür fetthaltige Anwendungen nicht geeignet sind.

Glasuren

Ja, die Colourfood Professional Produkte eignen sich grundsätzlich sehr gut für verschiedene Zuckerglasuren. Dabei muss man berücksichtigen, dass die flüssigen Farben einen starken Einfluss auf die Konsistenz der Glasur haben, sich aber leichter verarbeiten lassen als die Pulverfarben.

Man kann Eiweißspritz-Glasuren sowie Royal Icing mit Colourfood Professional färben. Nur muss  hier bei den pH-abhängigen Produkten, wie das Farbton Kirsch-Rot, Farbton Trauben-Violett und Farbton Einhorn-Pink berücksichtigt werden, dass der vorherrschende hohe pH-Wert des Eiweiß die Farben ins Blau-Lila gehen lässt. Durch die Zugabe von Zitronensäure (Senkung des pH-Werts) kann der Farbton wieder in Richtung Rot korrigiert werden.

Marzipan

Ja, die Colourfood Professional Produkte eignen sich grundsätzlich gut für die Anwendung mit Marzipan. Durch den dunklen Grundton von Marzipan, gerade bei hochwertigem Marzipan mit einem hohen Mandelanteil, werden die Farben jedoch weniger intensiv als zum Beispiel bei Marzipan mit einem höheren Zuckeranteil und einem helleren Grundton.

Bei dem Produkt CFP | Flüssig | Farbton Karotten-Orange ist zu beachten, dass durch die enthaltenen fettlöslichen Carotinoide und dem natürlichem Fett der Mandelmaße der Farbton mehr ins Gelb-Orange geht. Sollte ein etwas roteres Orange gewünscht sein, sollte etwas CFP | Flüssig | Farbton Erdbeer-Rot zu gemischt werden.

Backen

Die Produkte funktionieren unterschiedlich gut in Backanwendungen - abhängig von der jeweiligen Anwendungen. Grundsätzlich kann man sagen, dass bei einer schonenden und kontrollierten Verarbeitung die Anwendung bei den Farbtönen Karotten-Orange und Kirsch-Rot, Zitronen-Gelb, Erdbeer-Rot und Trauben-Violett sowie dem Farbton Einhorn-Pink gut funktionieren. Jedoch wird durch die äußere Bräunung der Farbton auf der Kruste ebenfalls oft bräunlich, gleichwohl der Kern der Produkte seine Farbintensität ausprägt. Biskuitteige lassen sich deshalb sehr gut von innen färben. Gerade bei Anwendungen wo nur die Krume genutzt bzw. sichtbar wird, erzielt man sehr schöne Farbergebnisse.

Tipp: Durch die Abdeckung der Backwaren beim Backen z.B. mit Backpapier wird die äußere direkte Hitzeeinwirkung reduziert und somit auch die äußere Bräunung und Verfärbung
Nudel-Herstellung

Backpulver kann den Farbton der färbenden Lebensmittel beeinflussen. Backpulver erhöht den Gesamt-pH-Wert der Backware, was bei den Produkten mit Anthocyanen, wie dem CFP | Flüssig & Pulver | Farbton Kirsch-Rot und Farbton Trauben-Violett, den Farbton Richtung eines Lila-Tons variieren lassen kann.

Im Umkehrschluss kann die Säure der Farben, bei einer hohen Dosierung von Colourfood Professional, die aufgehende Eigenschaft des Backpulvers beeinflussen.

Der Fettgehalt hat EInfluss auf den Farbton Karotten-Orange, zum Beispiel in Biskuitteigen. Durch die fettlöslichen Carotinoide und dem unterschiedlichen Fettanteil der Backwaren kann der Farbton von einem Apricot-Orange zu einem kräftigen Gelb-Orange variieren. Das heißt je mehr Fett, umso stärker geht die Farbe ins Gelb-Orange und je weniger Fett, umso mehr geht die Farbe ins Apricot-Orange.

Bei dem Einfärben von Fondant kann aber z.B. mit Hilfe von etwas Öl ein gelblicherer Farbton erzielt werden.

Wir empfehlen für die Herstellung von Macaron-Schalen unser Pulversortiment. Farbbeispiele mit Dosierungsempfehlungen finden Sie hier. Beachten Sie, dass die Macaronschalen bei möglichs niedriger Temperatur gebacken werden sollten. Sieben Sie die Pulverfarbe vorab merhmals mit dem Mandelmehl um eine schöne gleichmäßige Färbung zu erhalten und wanschen Sie die Schale vorab mit Essig aus.

Milchprodukte

Der pH-Wert von Milchprodukten kann den Farbton einiger Farbtöne von Colourfood Professional beeinflussen.Die Colourfood Professional Produkte mit Anthocyanen (Farbton Kirsch-Rot, Trauben-Violett, Einhorn-Pink und Chili-Rot) sind pH-Wert-abhängig und werden durch den hohen pH-Wert von Milch oder anderen Milcherzeugnissen (pH-Wert von ca. 6-7) bläulich. Hier kann man mit der Zugabe von Säure gegenarbeiten (pH-Wert senken) oder auf nicht pH-Wert-abhängige Farbtöne wie z.B. Erdbeer-Rot zurückgreifen.

Der Fettgehalt der Milchprodukte hat Einfluss auf den Farbton Karotten-Orange. Hier ist zu beachten, dass durch die fettlöslichen Carotinoide und dem unterschiedlichen Fettanteil zum Beispiel im Quark, der Farbton von einem Apricot-Orange zu einem kräftigen Gelb-Orange variieren kann. Das heißt je mehr Fett, umso stärker geht die Farbe ins Gelb-Orange und je weniger Fett, umso mehr geht die Farbe ins Apricot-Orange.

Bei warmen Milchprodukten, wie bei einem Milchschaum, ist darauf zu achten, dass die Colourfood Professional Produkte mit Spirulina, wie der Farbton Spirulina-Blau aber auch der Farbton Apfel-Grün, besonders hitzeempfindlich (ab ca. 70°C) sind. Kalt aufgeschäumte Milch, wie sie zum Beispiel in einem Freddo Cappuccino verwendet wird, ist hier von Vorteil.

Sahne ist prinzipiell etwas schwierig einzufärben, da ein sehr großes Volumen vorherrscht und die Farben entsprechend hoch dosiert werden müssen. Zudem kann sich auch die Säure der Farben auf die Struktur (die Milchproteine reagieren mit der Säure) auswirken und tiefrote Farbtöne sind aufgrund des vorherrschenden pH-Wertes schwer zu erreichen.

Unser Tipp: Färben Sie einen kleinen Teil der Sahen ein. Schlagen Sie die restliche Sahne so dass diese zu ¾ steif ist und geben Sie dann die gefärbte Sahne hinzu und schlagen Sie die Sahen fertig steif.

Speiseeis

Für die Eisherstellung empfehlen wir das flüssige Produktsortiment von Colourfood Professional. Bei der Herstellung von Speiseeis uns Sorbets sollte beachtet werden, dass die Farbe zum spätmöglichsten Produktionszeitpunkt hinzugegeben wird, sodass die Grundmasse nach dem pasteurisieren genug Zeit hatte abzukühlen. Bei der Verwendung von einem Fertigmix ist zu empfehlen, die Farbe vor dem Reifeprozess hinzuzugeben (bei ca. 5°C bis Raumtemperatur). Bei frischer Zubereitung nach dem Reifeprozess.

Der pH-Wert (siehe Milchprodukte), der Fettgehalt, der Overrun (Aufschlag) und die Farbe der Grundmasse haben einen Einfluss auf das Farbergebnis und sollten in der Produktentwicklung berücksichtigt werden.

Bei Milcheis muss durch die weiße Hintergrundfarbe i.R. etwas mehr Farbe eingesetzt werden, als bei einem Sorbet mit einem hohen Wasseranteil. Ferner kann der Farbeindruck mit der Zeit intensiver werden, je nachdem wie stark das Produkt durchgefroren ist.

Getränke

Für Getränke empfehlen wir generell die CFP | Flüssig Produkte.

  • Der Farbton Kirsch-Rot ist klar und stabil in der Anwendung
  • Der Farbton Erdbeer-Rot ist klar und stabil in der Anwendung
  • Der Farbton Zitronen-Gelb ist klar und stabil in der Anwendung
  • Der Farbton Trauben-Violett ist klar und stabil in der Anwendung
  • Der Farbton Karotten-Orange ist ebenfalls stabil, aber durch die enthaltenden Carotinoide trüb. Für eine klare Anwendung könnten die Produkte Zitronen-Gelb und Erdbeer-Rot gemischt werden.

Die Farben von Colourfood Professional eignen sich für die Herstellung von Cocktails zum Direktverzehr. Für alkoholische Getränke, welche nicht für den Direktverzehr gedacht sind, eigen sich die Farben nicht, da der Alkohol die Farben in den meisten Fällen angreift und ein unschönes Farb- und Produktergebnis bewirkt.

Bonbons

Beim Herstellungsprozess von Bonbons bzw. Hartkaramell ist der Zeitpunkt der Farbzugabe entscheidend, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Hierbei gilt es einige Punkte zu berücksichtigen:

Die Farbtöne Kirsch-Rot und Farbton Karotten-Orange sowie Trauben-Violett und Zitronen-Gelb können bei hohen Temperaturen (um ca. 135°C) eingesetzt werden, wie z.B. bei gegossenen Bonbons oder Lutschern.

Bei den Farbtönen Spirulina-Blau und Apfel-Grün sollte die Temperatur der Grundmasse bei der Zugabe nur um die 90-100°C betragen, wie bei der Herstellung von Bonbons auf dem Kühltisch.

Wir empfehlen, die Grundmasse auf ca. 142°C zu erhitzen, danach abkühlen lassen und erst bei ca. 130-135°C die Farben hinzuzugeben. Hierbei ist zu beachten, dass der Farbton Spirulina-Blau und Apfel-Grün bei dieser Art der Herstellung durch die hohe Hitzeeinwirkung negativ beeinträchtigt wird. Die Farbtöne Karotten-Orange und Kirsch-Rot sowie Trauben-Violett und Zitronen-Gelb, erzielen indessen bei der beschriebenen Zubereitung schöne und intensive Farbergebnisse.

Nudeln

Um ein optimales Farbergebnis zu erzielen, eignen sich frische Nudeln wesentlich besser als getrocknete Nudeln. Getrocknete Nudeln werden für die Farben zu lange im heißen Wasser gegart, was die Farbintesität negativ beeinflusst.

Blaue Nudeln sind mit färbenden Lebensmitteln nicht möglich. Da der Farbton Spirulina-Blau primär das hitzeempfindliche Spirulina enthält, können keine blauen Nudeln hergestellt werden. Grüne Nudeln sind in einem gewissen Rahmen möglich. Hierfür empfehlen wir, etwas Spirulina-Blau dem Farbton Apfel-Grün hinzuzugeben, um ein schöneres Grün nach der Hitzeeinwirkung zu erreichen.

Airbrush

Lösen Sie für die Anwendung mit Airbrush die Farben in einer Zuckerlösung (Läuterzucker) auf.  Die Lösung könnte beispielsweise aus ca. 70% Zucker, ca. 27% Wasser und 2-3% Farbe zusammengestellt werden.

Für Airbrush mit Kakaobutter verwenden Sie bitte die Pulverfarben von Colourfood Professional.

Fruchtpürees

Die färbenden Lebensmitteln von Colourfood Professional können die natürliche Farbe von Fruchtpürees und -konzentraten unterstützen und die Langlebigkeit der Farbe verbessern.

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